사케란..
술(酒) 이란 뜻으로 일본에서 모든 술을 칭하는 말이다.
범위를 더 좁혀보면 쌀 ,누룩으로 발효시킨 청주(淸酒)와
그 청주를 증류한 쇼추(燒酒)로 구분할 수 있다.
(우리가 늘먹는 그 소주는 희석식. 저 소주는 안동소주 같은 부류다. 한자는 동일하다.)
우리 입장에서 일반적으로 사케라고 하면
이자카야 같은 곳에서 먹는 청주를 지칭하는 말이다.
그런데 사케 메뉴판을 들여다보면 공통적인 명칭들이 눈에 보인다.
준마이, 긴죠, 다이긴죠.. 등등 인데
뭔가 공통적으로 쓰이는것을 보니
어떤 품질이나 상태등을 지칭하는 말이라 추측 될뿐 의미는 모르겠다.
그래서 정리를 해보았다.
일본 청주를 또 두가지로 나눌 수 있는데
보통주와 특정명칭주다.
일정 기준에 맞춰 제조한 술을 특정명칭주라 하는데.
준마이 OO 이런 사케들이 바로 특정명칭주다.
명칭이 없으면 뭐다? 보통주.
대표적인 명칭들을 보면
준마이 : 순미(純米), 오직 쌀,누룩,물 만 가지고 만든 술.
혼죠조 : 완성된 원주(原酒)에 기호에 따라 별도의 첨가물(주정)을 넣은 술.
다이긴조 : 긴조 제법으로 정미율 50% 이하 쌀로 만든 술.
긴조 : 긴조 제법으로 정미율 60% 이하 쌀로 만든 술.
긴조는 극저온에서 저속으로 발효시키는 제법을 말한다.
긴조 제법으로 발효하면 쌀에서 과일같이 청아한 향이 난다고 한다.
여기서 정미율이 왜 중요한가 하니
쌀을 많이 깍아 낼수록 술 맛이 맑고 깨끗해 진다고 한다.
대신 재료의 낭비가 심해지니 단가가 비싸지는 것이라 보면 되겠다.
(백주중엔 마오타이 주가 쌀을 많이 깍아서 제조한다고 알고있다.)
정리하자면
준마이 인가 혼죠죠 인가 를 먼저 살피고 : 준마이 > 혼죠조
(알콜을 첨가한것보다 순수한것을 더 높게 친다.)
다이긴조 인가 긴조인가를 살피면 : 다이긴조 > 긴조
어떤 사케인지 대략적으로 감이 올것 같다.
명칭이 없거나 팩에 담긴 사케는
대게 질이 떨어지거나 요리용 등으로
사용되는 사케라고 하니
좋은 품질의 사케를 찾는 다면 병에 든것을
마시는 것이 좋겠다.
준마이 다이긴조 라고 하면 고급 사케구나 정도로 이해하면 되지않을까?
